Gaziantep mutfağı kebabı ve baklavasıyla anılsa da, şehrin gündelik sofrasının temelinde börek ve ekmek vardır. Mahalle fırınları, taş tabanlı odun fırınları ve usta-çırak geleneği; hamuru kâh peynirli-yeşillikli bir böreğe, kâh yüzeyi tırnaklanmış bir pideye dönüştürür. Bu çeşitliliğin önemli bir kısmı coğrafi işaretle tescillenmiş, hatta ekmek kategorisinde Türkiye'de ilk tescil buradan çıkmıştır.
Bu sayfada Gaziantep'in börek ve ekmek çeşitlerini iki başlık altında topladık: dolgulu börekler ile taş fırının imzası ekmekler. Her birinin kendi sayfasına geçerek tarihini, neyden yapıldığını ve kültürel arka planını ayrıntısıyla okuyabilirsiniz.
Börekler
Mayalı hamurun peynir, yeşillik, zeytin, pirinç ya da şekerli harçlarla buluştuğu, fırında ya da yağda hazırlanan; kimi tuzlu, kimi tatlı-tuzlu Antep börekleri.
Mayalı hamurun taze peynir, maydanoz, sarımsak ve taze soğan harcıyla doldurulup fırında pişirildiği tuzlu Antep böreği.
Salamura yeşil zeytin, az yağlı koyun kıyması ve cevizli harcın hilal hamura sarılıp odun ateşinde pişirildiği tescilli Antep böreği.
Pirinç ve koyun kıyması harcıyla doldurulan ince hamurun hilal şeklinde kapatılıp yağda kızartıldığı tescilli Antep böreği.
Tuzsuz taze peynir, toz şeker ve yumurtadan harcın mayalı hamura sarılıp fırınlandığı, tatlı-tuzlu dengesiyle öne çıkan coğrafi işaretli Antep böreği.
Ekmekler
Taş tabanlı fırınlarda, çoğunlukla odun ateşiyle pişen; sade ama şehrin sofrasının temelini kuran ekmekler. Hepsi un, su, maya ve tuzdan yapılan vejetaryen ekmeklerdir.
Un, su, maya ve tuzdan yoğrulan, yüzeyine parmak uçlarıyla tırnak izleri basılan ince yassı taş fırın ekmeği.
Taş zeminli odun fırınında yüksek ısıda pişen, ortası kubbe gibi şişip yassılaşan sade Antep ekmeği.
Mayalı hamurun yassı açılıp üzerine bol susam serpildikten sonra taş fırında pişirildiği yöresel Antep ekmeği.
Bu sayfadaki üç ekmeğin tamamı (tırnaklı pide, kübban, küncülü) ve sebzeli peynir böreği ile şekerli peynir böreği vejetaryendir. Yeşil zeytin böreği ve pirinçli börek ise koyun kıyması içerir ve vejetaryen değildir; ziyaretçinin yanılmaması için sayfalarında bu açıkça belirtilmiştir.
Taş Fırın ve Mahalle Fırını Kültürü
Gaziantep'te ekmek ve börek, taş tabanlı fırınlara ve mahalle fırını kültürüne bağlıdır. Bu fırınlar küçük aile işletmeleri biçiminde, tecrübeli ustalarca işletilir; ekmek talep üzerine, taze ve sıcak hazırlanır. Tırnaklı pidedeki Hamurkâr–Tapçı–Tırnakçı–Pişirici iş bölümü, hamurun bir zanaata dönüştüğü bu geleneğin canlı bir örneğidir. Şehrin börek ve ekmek dışındaki mutfağını bir arada görmek için Gastronomi sayfasına göz atabilirsiniz.
Sıkça Sorulan Sorular
Gaziantep'in börek ve ekmek çeşitleri nelerdir?
Bu sayfada dört börek (sebzeli peynir böreği, şekerli peynir böreği, yeşil zeytin böreği, pirinçli börek) ve üç ekmek (Antep tırnaklı pidesi, kübban ekmeği, küncülü ekmek) iki başlık altında listelenir. Her birinin ayrıntılı sayfasından tarihini ve malzemelerini okuyabilirsiniz.
Bu börek ve ekmeklerin hangileri vejetaryendir?
Üç ekmeğin tamamı, sebzeli peynir böreği ve şekerli peynir böreği vejetaryendir. Yeşil zeytin böreği ve pirinçli börek koyun kıyması içerdiği için vejetaryen değildir.
Antep tırnaklı pidesi neden önemlidir?
Türkiye'de ekmek kategorisinde TÜRKPATENT tarafından coğrafi işaretle tescillenen ilk üründür; kübban ekmeği ise bu kategorinin ikinci tescilidir.
Bu ürünlerin hangileri coğrafi işaretlidir?
Sebzeli peynir böreği, şekerli peynir böreği, yeşil zeytin böreği, pirinçli börek, Antep tırnaklı pidesi ve kübban ekmeği TÜRKPATENT tescillidir. Küncülü ekmek tescilsiz ama köklü bir yöresel ekmektir.
Tırnaklı pide neden "tırnaklı" diye anılır?
Hamur, pişmeden önce parmak uçlarıyla bastırılarak yüzeyine "tırnak" izi verilir; bu, ısının homojen dağılması ve ekmeğin dengeli pişmesi içindir.