Gaziantep mutfağı kebabı ve baklavasıyla anılsa da, şehrin sofrasının en emek isteyen lezzetleri pilavlar ve dolmalardır. Tek tek doldurulan sebzeler, sarılan yapraklar, fıstıkla zenginleşen bayram pilavları; Antep ev mutfağının sabırla kurulan, tencerede bütünleşen mirasıdır. Bu çeşitliliğin büyük kısmı coğrafi işaretle tescillenmiştir.
Bu sayfada Gaziantep'in pilav ve dolma çeşitlerini iki başlık altında topladık: bayram sofralarının baş tacı pilavlar ile sebzenin, yaprağın ve bağırsağın doldurulduğu dolmalar ve sarmalar. Her birinin kendi sayfasına geçerek tarihini, neyden yapıldığını ve kültürel arka planını ayrıntısıyla okuyabilirsiniz.
Pilavlar
Pirincin ve firiğin etle, baharatla ve kimi zaman fıstıkla buluştuğu, çoğu bayram ve davet sofralarına yakışan tescilli pilavlar.
Pirinç, kuzu eti, havuç, ayva, ekşi elma, badem ve Antep fıstığıyla kalıplanıp kubbe biçiminde servis edilen, davet ve bayram sofralarının tescilli görkemli pilavı.
Közlenmiş firiğin Antep bulguruyla harmanlanıp etle pişirildiği, çoğu zaman haşlanmış kuzu etiyle taçlanan, dumanlı aromalı tescilli pilav.
Dolmalar & Sarmalar
Sebzenin, yaprağın ve bağırsağın etli-pirinçli ya da bulgurlu harçla doldurulup tencerede pişirildiği; çoğu tescilli, kimisi köklü ev mutfağı mirası olan dolma ve sarmalar.
Rengârenk yaz sebzelerinin etli-pirinçli harçla doldurulup tek tencerede birlikte pişirildiği tescilli dolma (Allı Yeşilli / Antep Yaz Dolması olarak da bilinir).
Yörenin haylan su kabağının taze ya da kurutulup ıslatılmış hâliyle, baharatlı etli-pirinçli harçla doldurulduğu tescilli dolma.
Küçük ve sıkıca sarılmış lahana yapraklarının Antep'in ekşili-acılı tarzında, nar ekşisiyle tatlandırıldığı köklü bir kış yemeği (etli ve etsiz versiyonları vardır).
Antep'in kuru patlıcanıyla yapılan, ekşili ve acılı bir kış klasiği "kuru dolma"; köklü bir mutfak mirası (etli ve zeytinyağlı versiyonları vardır).
Sert acur kabağının dumanlı firik, bulgur ve etle doldurulduğu tescilli bir yaz dolması.
Pirinçle doldurulan kabağın, kuşbaşı kuzu eti ve taze yeşil fasulyeyle tek tencerede pişirildiği tescilli dolma.
Kuzu bağırsağının baharatlı bulgur-ya da-pirinç ve etle doldurulup haşlandıktan sonra kızartılarak dilimlendiği, tescilli bir Kurban Bayramı yemeği.
Kabağın, tarçın ve yenibaharla kokulandırılmış zengin kıyma, fıstık ve badem harcıyla doldurulduğu tescilli dolma (Kuzu İçli Kabak Dolma).
Bu sayfadaki yemeklerin tamamı et ya da et suyu içerir; hiçbiri vejetaryen değildir. Lahana sarması ve patlıcan dolmasının etsiz/zeytinyağlı ev versiyonları vardır, ama tescilli/öne çıkan biçimleri etlidir. Vejetaryen Antep lezzetleri için Mezeler & Salatalar sayfasındaki muhammara, maş piyazı ve zeytin piyazı gibi seçeneklere bakabilirsiniz.
Gaziantep'in Pilav ve Dolma Kültürü
Gaziantep'te dolma ve sarma, ev mutfağının sabır ve emek isteyen işidir. Her bir sebzenin oyulması, harcın hazırlanması, yaprakların tek tek sarılması saatler alır; bu yüzden dolma çoğu zaman kalabalık sofralarda, davetlerde ve bayramlarda imece usulü hazırlanan bir gelenektir. Pilavlar ise sofranın görkemli merkezidir: Buhara pilavının fıstıklı, ayvalı kubbesi ya da firik pilavının dumanlı tahıl aroması, bir davetin baş tacı sayılır.
Antep mutfağının bir başka köşe taşı, kış için kurulan kuruluk geleneğidir. Yaz boyunca güneşte kurutulan patlıcan, biber, kabak ve haylan, kış aylarında ıslatılıp doldurularak mevsimi sofraya taşır. Dolma harçlarının çoğu et ağırlıklıdır ve nar ekşisi, sumak gibi ekşi notalarla dengelenir; bu da Antep dolmasına kendine özgü bir karakter kazandırır. Şehrin pilav ve dolma dışındaki mutfağını bir arada görmek için Gastronomi sayfasına göz atabilirsiniz.
Sıkça Sorulan Sorular
Bu sayfada hangi yemekler yer alıyor?
İki pilav (Buhara pilavı, firik pilavı) ve sekiz dolma/sarma (nakışlı dolma, haylan kabağı dolması, lahana sarması, patlıcan dolması, firikli acur dolması, fasulyeli kabak dolması, mumbar dolması, damat dolması) iki başlık altında listelenir.
Bu yemeklerin hangileri vejetaryendir?
Hiçbiri vejetaryen değildir; hepsi et ya da et suyu içerir. Lahana sarması ve patlıcan dolmasının etsiz/zeytinyağlı ev versiyonları vardır; vejetaryen Antep lezzetleri için Mezeler & Salatalar sayfasına bakabilirsiniz.
Pilav ile dolma arasındaki fark nedir?
Pilav, pirinç ya da firik gibi tahılın etle ve baharatla pişirildiği bir tahıl yemeğidir. Dolma ise sebze, yaprak ya da bağırsağın etli harçla doldurulup pişirildiği yemektir.
Bu yemeklerin hangileri coğrafi işaretle tescillidir?
Onunun sekizi tescillidir: Buhara pilavı, firik pilavı, nakışlı dolma, haylan kabağı dolması, firikli acur dolması, fasulyeli kabak dolması, mumbar dolması ve damat dolması. Lahana sarması ile patlıcan dolması tescilsiz ama köklü mutfak mirasıdır.
Antep dolmalarını ayırt eden nedir?
Et ağırlıklı harçları, nar ekşisi ve sumak gibi ekşi notaları ve yaz sebzelerini kışa taşıyan kuruluk (kurutma) geleneği Antep dolmalarına kendine özgü bir karakter verir.