Gaziantep, 2015'te UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı'na Gastronomi Şehri olarak kabul edildiğinde bu unvanı taşıyan ilk Türk şehri oldu. Bu mutfak çoğunlukla kebabı ve baklavasıyla anılır; oysa şehrin sofrasının bir başka köklü kolu, kâseden kaşıkla içilen çorbalar ile et suyunda pişen sulu yemekler — yani "aşlar"dır.
Antep çorbasını ayıran şey çoğu zaman birkaç temel malzemenin uyumunda gizlidir. Birincisi yoğurt: süzme yoğurt ya da yoğurt-yumurta terbiyesi, pek çok yemeğe hafif ekşi bir karakter ve ipeksi bir kıvam verir; terbiyenin kesilmeden bağlanması başlı başına bir ustalık ister. İkincisi taze sarımsak ve mevsimine göre taze soğan, nane ve bahar yeşillikleri; bu yemeklerin çoğu, malzemenin tezgâha geldiği aya göre pişer. Üçüncüsü, gece boyu yavaş pişen kuzu ya da koyun eti ile nohut: kâseye doygunluğu ve derinliği bunlar verir. Çoğu yemek, son anda gezdirilen kızdırılmış naneli yağla tamamlanır.
Gaziantep mutfağında bu kâseler her zaman "çorba" diye anılmaz. Şehirde ince bir ayrım vardır: kaşıkla içilen, akışkan olan çorbadır; et, nohut ya da köfteyle daha doygun, sahanda ya da tencerede pişen daha yoğun yemekler ise çoğu zaman aş (sulu yemek) olarak adlandırılır. Beyran bunun en bilinen örneğidir: Gaziantepliler onu çoğunlukla "çorba" değil, bakır sahanda harlanan bir et yemeği olarak tanımlar. Bu yemeklerin bir bölümü, yöresel kimliğiyle TÜRKPATENT tarafından coğrafi işaret olarak tescil edilmiştir.
Aşağıda Gaziantep'in çorba ve sulu yemek geleneğini, kâseden kaşıkla içilen çorbalar ile et suyunda pişen aşlar olmak üzere iki başlık altında topladık. Her yemeğin kendi sayfasına geçerek tarihini, kültürel arka planını ve neyden yapıldığını ayrıntısıyla okuyabilirsiniz.
Çorbalar
Kaşıkla içilen, akışkan kâseler: kimi yoğurt terbiyesiyle, kimi tahıl ve baklagille, kimi de mercimekle kurulan; sabahın, kışın ve davetin çorbaları.
Elle yuvarlanan minik pirinç-et köftelerinin yoğurt terbiyesiyle piştiği, Ramazan Bayramı sabahının simge yemeği.
Taze sarımsak ve soğanın kuzu eti, nohut ve yoğurt terbiyesiyle piştiği, nisan-mayısa özgü hafif ekşi bahar yemeği.
Süzme yoğurt terbiyesiyle, nohut, pirinç ve küçük köftelerle hazırlanan, naneli, coğrafi işaretli köklü yoğurt çorbası.
Dövme, nohut ve mercimeğin birlikte koyulaştığı, kırmızı biber ve tarhunlu sosla bitirilen, kışa özgü doyurucu çorba.
Kırmızı mercimek, bulgur ve pirincin salçayla piştiği, naneli yağla sunulan; adını Oğuzeli'nin Ezo Gelin'inden alan çorba.
Maş fasulyesiyle bulgurun buluştuğu, soğan, biber ve tarhunla tatlandırılan, hafif ekşimsi bir kış çorbası.
Köy yoğurdu ve Maraş dövmesiyle mayalanıp kurutulan tarhanadan yapılan, naneli sarımsaklı tereyağıyla içilen kış çorbası.
Dövme buğday, süzme yoğurt ve kemikli et suyuyla pişen, üzerine fıstık ve badem serpilen, davetlerde ikram edilen yoğurt çorbası.
Kıymayla doldurulup küçük kesilen minik börek hamurlarının nohut ve süzme yoğurtla piştiği, naneli tereyağlı yoğurt çorbası.
Yörede kırmızı mercimeğe verilen ad; bol sarımsak ve kuru naneyle pişip nar ekşisi ya da limonla ekşitilen sade mercimek aşı.
Aşlar ve Sulu Yemekler
Et, baklagil, sebze ya da yoğurtla daha doygun, tencerede ya da tepside hazırlanan yemekler: kimi davet ve bayram sofrasının, kimi de yalnızca kısa bir mevsimin lezzeti.
Kuzu eti, pirinç ve bol sarımsakla bakır sahanda pişen, sabahın erken saatlerinde yenen ünlü Antep et yemeği.
İnce bulgur ve etten yuvarlanan minik köftelerin et ve nohutla, sumak ya da limonla ekşitilen suda piştiği davet yemeği.
Semizotunun (pirpirim) yeşil mercimek, nohut, börülce ve bulgurla pişip sumakla ekşitildiği, hem ferah hem doyurucu bir aş.
Buradaki “simit” köftelik iri bulgurdur; salça, soğan ve biberle pişen, sahurda sevilen sade ve doyurucu bir bulgur yemeği.
Aşurelik buğday ile nohudun taneler patlayıncaya dek haşlandığı; bebeğin ilk dişi çıktığında aile ve akrabalarla paylaşılan tescilli aş.
Baş rolde taze sarımsağın olduğu; kuzu eti, nohut ve yoğurt terbiyesiyle pişen, yılda sadece birkaç hafta yapılan mevsimlik aş.
“Börk” ya da “mıcırık” denen kurutulmuş dolmalık patlıcanın pirinç, et ve salçayla piştiği, yoğurtla yenen kuru patlıcan aşı.
Baş malzemesi taze yeşil badem (çağla) olan, kuzu eti ve nohutla pişen; ekşiliğini çağladan alan, baharın ilk haftalarına özgü aş.
Kırmızı mercimekle pilavlık bulgurun salçayla lapa kıvamına geldiği, üzerine soğanlı pul biberli yağ gezdirilen dolgun bir aş.
Kuşbaşı et, patlıcan ve nohutun domates ve biberle buluştuğu, sumak ve limonla ekşitilen; bayram ve düğün sofralarının paylaşmalı et yemeği.
Mevsimine göre kabağın et ve nohutla pişip sumak ya da limonla hafifçe ekşitildiği, naneli kızgın yağla sunulan ekşili sulu yemek.
Köftelik ince bulgurun hiç su katılmadan salça, yağ ve baharatla tepside yoğrulduğu, çiğ köfteyi andıran, soğuk yenen bir bulgur hüneri.
İri doğranmış patatesin et ve nohutla, yumurtayla bağlanmış bol süzme yoğurtla kaynatıldığı, haspirli yağ gezdirilen sıcak yoğurtlu yemek.
Taze fasulye, nohut ve parça etin yumurta terbiyeli süzme yoğurtla buluştuğu, haspirli kızgın yağla bitirilen sıcak bir yaz yemeği.
Taze baklanın kuşbaşı kuzu ya da dana etiyle pişirildiği, baharın tescilli sıcak yemeği; soğuk bir meze değil, doyurucu bir ana yemektir ve et içerir. (tescilli, No 1336)
Gaziantep'in çorba ve aşlarını üç şey belirler: pek çok yemeğe hafif ekşi bir karakter ve ipeksi bir kıvam veren yoğurt (çoğunlukla yoğurt-yumurta terbiyesi); yemeğe keskinliğini ve aromasını veren taze sarımsak ile mevsimine göre taze soğan, nane ve bahar yeşillikleri; bir de gece boyu yavaş pişen kuzu eti ve nohutun verdiği doygunluk. Bu yüzden şehirde sulu yemek, çoğu zaman tezgâha o ay ne geldiyse ona göre pişen, mevsime bağlı bir gelenektir.
Antep Çorbasını Ayıran Ne?
Gaziantep'in çorba ve sulu yemeklerini başka mutfaklardan ayıran çizgi, çoğunlukla terbiyede ve mevsim duygusunda gizlidir. Yoğurt burada yalnızca bir kıvam değil, yemeğin karakterini belirleyen hafif ekşi bir omurgadır; sarımsak çoğu kez kurusuyla değil, baharda tezgâha gelen tazesiyle kullanılır; et ise aceleye gelmez, çoğu yemekte saatlerce yavaş pişer. Aynı sofrada, sabahın erken saatinde sahanda harlanan bir beyran ile bayram sabahının yoğurtlu yuvalaması yan yana durabilir.
Şehrin sulu yemekleri dışındaki kebap, tatlı ve hamur işi mutfağını bir arada görmek için Gastronomi sayfasına göz atabilir; her yemeğin ayrıntılı tarifine yukarıdaki bağlantılardan ulaşabilirsiniz.
Sıkça Sorulan Sorular
Gaziantep'in kaç çeşit çorbası ve sulu yemeği vardır?
Şehrin çorba ve aş repertuvarı geniştir; bu sayfada 10 çorba ve 15 aş olmak üzere toplam 25 yemek iki başlık altında listelenmiştir. Her birinin tarihini, kültürel arka planını ve neyden yapıldığını kendi ayrıntılı sayfasından okuyabilirsiniz.
Antep çorbalarında neden yoğurt ve sarımsak bu kadar öne çıkar?
Yoğurt, çoğu yemeğe hafif ekşi bir karakter ve ipeksi bir kıvam veren terbiyenin temelidir; taze sarımsak ise yemeğe keskinliğini ve aromasını katar. Lebeniye, şiveydiz ve yuvalama gibi yemekler bu yoğurt-sarımsak ekseni üzerine kurulur.
Beyran çorba mıdır yoksa sulu yemek (aş) midir?
Gaziantepliler beyranı çoğunlukla "çorba" değil, bakır sahanda harlı ateşte sunulan sıcak bir et yemeği olarak tanımlar. Şehirde akışkan ve kaşıkla içilen kâseye çorba, etle daha doygun olanına ise çoğu zaman aş (sulu yemek) denir.
Gaziantep'in coğrafi işaretli çorbaları hangileridir?
Bu sayfadaki yemeklerden Lebeniye Çorbası, "Gaziantep Lebeniye Çorbası / Antep Lebeniye Çorbası" adıyla TÜRKPATENT tarafından coğrafi işaret (Mahreç İşareti) olarak tescil edilmiştir. Tescil, tarifin ve yöresel kimliğin korunmasını sağlar.
Gaziantep neden UNESCO Gastronomi Şehri sayılıyor?
Gaziantep, 2015 yılında UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı'na Gastronomi Şehri olarak kabul edilen ilk Türk şehridir. Çorba ve aş çeşitliliği, köklü mutfak gelenekleri ve tescilli yöresel ürünlerinin sayısı bu unvanın temel dayanaklarındandır.