Gaziantep mutfağının ünü, yemeklerinden önce hammaddelerinde saklıdır. Bir baklavanın katmanını, bir köftenin dokusunu, bir mezenin ekşiliğini belirleyen şey; bu topraklarda yetişen ve nesiller boyu aktarılan yöntemlerle işlenen temel ürünlerdir. Antep Fıstığı'ndan sumağa, biber salçasından kurutmalıklara kadar bu sayfadaki ürünlerin tamamı TÜRKPATENT coğrafi işaretiyle tescillidir.
Bu hammaddeler tek bir yemeğe ait değildir; çoğu, onlarca farklı tabağın ortak paydasıdır. Antep bulguru hem köftenin hem pilavın temelidir; sumak, koruk ekşisi ve nar ekşisi pek çok mezeyi ve salatayı ekşitir; kurutmalıklar kışın dolmaya dönüşür. Aşağıda Gaziantep'in tescilli hammaddelerini beş başlık altında topladık; her ürünün kendi sayfasından tarihini, coğrafi kökenini ve hangi yemeklerde kullanıldığını okuyabilirsiniz.
Fıstık, Tahıl & Bakliyat
Şehrin mutfağına gövde veren çekirdek ürünler: dünyaca ünlü fıstık ve köftenin temelini kuran tahıllar.
Gaziantep'in dünyaca ünlü yeşil fıstığı; baklavadan katmere, fıstık ezmesinden kebaba pek çok lezzetin temeli. (Menşe Adı, No 27)
Taş değirmende çekilen, köftenin ve pilavın vazgeçilmez tahılı. (Mahreç İşareti, No 289)
Henüz olgunlaşmadan hasat edilip közlenen, dumanlı kokulu yeşil buğday. (Antep Firiği · Menşe Adı, No 244)
Taze Sebze & Meyveler
Antep'in bahçe ve tarlalarından gelen, yöresine özgü tat ve aroması tescillenmiş taze ürünler.
Sof Dağı'nın serin yaylalarında yetişen, ince kabuklu ve sulu, aromalı domates. (Mahreç İşareti, No 1512)
İslahiye'nin verimli ovasında yetişen, salçanın ve közlemenin biberi. (Menşe Adı, No 991)
Nizip'in ince kabuklu, az çekirdekli patlıcanı; dolmanın ve kebabın sebzesi. (Menşe Adı, No 595)
Nizip'in Mızar (Uluyatır) yöresinde yetişen iri, tatlı, sarı havuç. (Mahreç İşareti, No 1527)
Araban'ın güçlü aromalı, uzun ömürlü sarımsağı; Avrupa Birliği'nde de tescilli. (Mahreç İşareti, No 529)
Oğuzeli'nin tatlı, sarımsı taneli narı. (Menşe Adı, No 448)
Kurutmalıklar
Yazın bolluğunu kışa taşıyan geleneksel hazırlıklar: oyularak güneşte kurutulan ve kışın dolmaya dönüşen sebzeler.
Ipe dizilip güneşte kurutulan, kışın dolma yapılan patlıcan. (Antep Kuruluk Patlıcanı · Menşe Adı, No 376)
Oyularak güneşte kurutulan, kış dolmasının biberi. (Menşe Adı, No 752)
Haylan'ın oyulup kurutulan kabağı; kış dolmasının malzemesi. (Mahreç İşareti, No 1067)
Oğuzeli'nin patlıcan, kabak ve biberden oluşan geleneksel kurutmalık seti. (Mahreç İşareti, No 715)
Baharat, Ot, Yağ, Bal & Peynir
Yemeğe ve sofraya karakter veren ürünler: ekşiten baharat, aromatik ot, tescilli zeytinyağı, yöresel bal ve Antep'in sıkma peyniri.
Kebabın ve salatanın koyu kırmızı, ekşi baharatı. (Antep Sumağı · Mahreç İşareti, No 797)
Nizip'in yoğun aromalı, kurutularak da kullanılan nanesi. (Menşe Adı, No 491)
Nizip'in köklü zeytinciliğinden çıkan, erken tescilli zeytinyağı. (Mahreç İşareti, No 158)
Zahterin (kekik) baskın olduğu örtüden toplanan aromatik bal. (Antep Zahter Balı · Menşe Adı, No 1054)
Koyun ve/veya keçi sütünden yapılan, sıcak peyniraltı suyunda haşlanıp avuçta sıkılan sıkma peyniri; Antep kahvaltısının başköşesi. (Menşe Adı, No 356)
Ekşitenler, Salça, Turşu & Bağ Ürünleri
Antep mutfağının ekşi-tatlı dengesini kuran ürünler: doğal ekşitenler, güneşte kaynayan salça, turşu ve bağdan gelen lezzetler.
Güneşte kaynatılıp koyulaştırılan, Antep mutfağının kırmızı temeli. (Antep Biber Salçası · Mahreç İşareti, No 1222)
Olgunlaşmamış yeşil üzümün ekşi suyu; limonun yerel alternatifi. (Gaziantep Koruk Ekşisi · Mahreç İşareti, No 1072)
Nar suyunun ağır ateşte koyulaştırıldığı tatlı-ekşi şurup. (Mahreç İşareti, No 615)
Acur ve biberin birlikte kurulduğu Gaziantep turşusu. (Gaziantep Acur-Biber Turşusu · Mahreç İşareti, No 1057)
Antep Karası (Horoz Karası) üzümünden elde edilen kuru üzüm. (Mahreç İşareti, No 1066)
Coğrafi işaretler iki türdür. Menşe Adı, ürünün tüm niteliklerini belirli bir yöreye borçlu olduğu ve üretiminin tamamı o yörede yapılan ürünler içindir (örneğin Antep Fıstığı, İslahiye Biberi). Mahreç İşareti ise belirli bir özelliği ya da ünü o yöreyle özdeşleşen, üretiminin en az bir aşaması orada gerçekleşen ürünler içindir (örneğin Antep Bulguru, Sumak). Bu sayfadaki yirmi üç ürünün tamamı bu iki kategoriden biriyle tescillidir.
Gaziantep'te Hammadde ve Toprak Kültürü
Gaziantep mutfağının zenginliği, şehrin toprağıyla ve onu işleyen el emeğiyle doğrudan bağlıdır. Fıstık bahçeleri, üzüm bağları, biber tarlaları ve zeytinlikler; yüzyıllar içinde hem bir geçim biçimi hem de bir mutfak kültürü oluşturmuştur. Salça sermek, sebze kurutmak, koruk ve nar sıkmak gibi mevsimlik hazırlıklar, bu ürünleri yıl boyu sofraya taşıyan köklü geleneklerdir.
Bu hammaddeler şehrin mutfağını bir ağ gibi birbirine bağlar: aynı fıstık baklavada da fıstık ezmesinde de, aynı bulgur köftede de pilavda da karşımıza çıkar. Gaziantep'in bu hammaddelerle hazırlanan yemeklerini bir arada görmek için Gastronomi sayfasına göz atabilirsiniz.
Sıkça Sorulan Sorular
Bu sayfada Gaziantep'in hangi hammaddeleri yer alıyor?
Gaziantep'in coğrafi işaretle tescilli yirmi üç temel ürünü beş başlık altında listelenir: fıstık-tahıl-bakliyat; taze sebze ve meyveler; kurutmalıklar; baharat-ot-yağ-bal; ve ekşitenler, salça, turşu ile bağ ürünleri. Her ürünün ayrıntılı sayfasından tarihini, kökenini ve kullanımını okuyabilirsiniz.
Bu hammaddelerin hepsi coğrafi işaretli mi?
Evet. Bu sayfadaki yirmi üç ürünün tamamı TÜRKPATENT nezdinde tescillidir. Antep Fıstığı, İslahiye Biberi ve Nizip Nanesi gibi bir kısmı Menşe Adı; sumak, biber salçası ve Nizip zeytinyağı gibi bir kısmı Mahreç İşaretidir. Araban Sarımsağı gibi bazıları ayrıca Avrupa Birliği nezdinde de tescillidir.
Menşe Adı ile Mahreç İşareti arasındaki fark nedir?
Menşe Adı, ürünün tüm niteliklerini bir yöreye borçlu olduğu ve üretiminin tamamı o yörede yapılan ürünler içindir. Mahreç İşareti ise ünü ya da bir özelliği o yöreyle özdeşleşen, üretiminin en az bir aşaması orada gerçekleşen ürünler içindir. İkisi de TÜRKPATENT tarafından korunan coğrafi işaret türleridir.
Bu hammaddeler hangi yemeklerde kullanılır?
Aynı hammadde çoğu zaman birden çok yemekte kullanılır: fıstık baklava, katmer ve fıstık ezmesinde; bulgur ve firik köfte ile pilavda; kurutmalıklar kış dolmasında; sumak, koruk ekşisi, nar ekşisi ve biber salçası ise mezelerde, salatalarda ve ana yemeklerde tadı dengelemek için kullanılır. Bu yönüyle hammaddeler, Antep mutfağını birbirine bağlayan ortak halkalardır.
Kurutmalık nedir ve neden önemlidir?
Kurutmalık, patlıcan, biber ve kabak gibi sebzelerin oyulup güneşte kurutularak kışa saklanmasıdır. Taze sebzenin bulunmadığı aylarda bu kuru sebzeler suda bekletilip dolma yapılır. Gaziantep'te kurutmalık hazırlamak, mevsimin bolluğunu yıl boyu sofrada tutan köklü bir kış hazırlığı geleneğidir.