Gaziantep, 2015'te UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı'na Gastronomi Şehri olarak kabul edildiğinde, bu unvanı taşıyan ilk Türk şehri oldu. Kebap, bu mutfağın en görünür yüzüdür; ancak tek bir tarif değil, ette, baharatta ve mevsimde değişen onlarca ayrı tekniğin ortak adıdır.
Antep kebabını ayıran şey, etin kendisinden başlar: zırhla (geniş, iki kollu satır) elde doğranan koyun ya da kuzu eti, makineden geçirilen kıymadan farklı bir doku verir. Kuyruk yağının orana göre eklenmesi, etin köz ateşiyle ilişkisi ve baharatın çoğu zaman geri planda tutulması, kebabı baharatın değil etin öne çıktığı bir yemeğe dönüştürür. Aynı şehirde aynı et, küşlemede sade bir bonfile, fıstıklı kebapta iri kıyılmış Antep fıstığıyla harmanlanmış bir harç, simit kebabında bulgurla yoğrulan bir hamur olabilir.
Bu sayfa, Gaziantep kebaplarını üç tematik grupta bir araya getirir: gün boyu pişen klasik et ve ızgara kebapları; yalnızca belirli haftalarda toplanan meyve ve mantarlarla yapılan mevsimlik ve meyveli kebaplar; bir de ette sebzeyi öne çıkaran ya da bakır sahanda pişen sebzeli ve tava kebapları. Her çeşidin ayrıntılı tarifi, tarihi ve tekniği için ilgili sayfaya geçebilirsiniz.
Klasik Et ve Izgara Kebapları
Bu grup, Gaziantep kebabının çekirdeğini oluşturur: yıl boyunca yapılabilen, doğrudan köz ateşiyle ya da kıyma harcıyla kurulan kebaplar. Çoğu TÜRKPATENT tescillidir ve etin kesimi, doku ve közleme tekniği üzerine kuruludur.
Közlenmiş patlıcan ve sarımsaklı yoğurt yatağının üzerine ızgara kuzu kıyma yerleştirilen, adı Yavuz Sultan Selim rivayetine uzanan tescilli kebap.
Yağlı kıymanın iri kıyılmış Antep fıstığıyla harmanlanıp şişte pişirildiği, mutfağın en aromatik kebaplarından biri.
Ince bulgurun (simit) kıymayla yoğrulup yassı şişlere sıvanarak pişirildiği tescilli kebap.
Közlenmiş patlıcan dilimleriyle baharatlı kıyma harcının şişe dönüşümlü dizilip mangalda pişirildiği kebap (balcan kebabı).
Arpacık soğanının yağlı kuzu kıyması ve nar ekşisiyle buluştuğu kış kebabı.
Közlenmiş domates ve yeşilbiber ezmesinin üzerine mangalda pişmiş kuzu etinin yerleştirildiği tescilli kebap.
Kuzu ciğeri, yüreği ve kuyruk yağının baharatsız şişe dizilip közde pişirildiği sabah kebabı (cağırtlak).
Taze baş sarımsağın zırhla doğranmış kıymayla pişirildiği, yılda yalnızca birkaç hafta yapılabilen tescilli kebap.
Kuzunun bel kemiği çevresinden çıkan yağsız bonfilenin yalnızca tuz ve zeytinyağıyla közde pişirildiği tescilli kebap.
Mevsimlik ve Meyveli Kebaplar
Gaziantep mutfağının kebabı takvime bağlar; bu kebaplar yalnızca ilgili meyve ya da mantarın olgunlaştığı haftalarda yapılabilir. Etin yağıyla meyvenin mayhoşluğu dengelenir, çoğu kez nar ekşisiyle tamamlanır. Birçoğu TÜRKPATENT Mahreç İşareti taşır.
Ilkbaharda toprak altında kendiliğinden yetişen keme (domalan) mantarının yağlı kuzu etiyle közde pişirildiği mevsimlik kebap.
Sonbaharda olgunlaşan ayvanın kuzu etiyle dizilip kömür ateşinde pişirildiği, nar ekşisiyle tamamlanan kış kebabı.
Ekşi kışlık elmanın yağlı kuzu kıymasıyla şişe dizilip kömürde ya da tepside pişirildiği kebap.
Ilkbahar sonunda mayhoş yeni dünya (Malta eriği) meyvesiyle kuzu kıymanın dizildiği mevsimlik tescilli kebap.
Ilkbaharda toplanan ekşi yeşil eriğin kuzu eti ya da köfteyle bakır tavada pişirildiği mevsimlik yemek.
Kuzu kaburga (taraklık) etinin ayva ve nar ekşisiyle ağır ateşte pişirildiği kışlık yemek.
Sebzeli ve Tava Kebapları
Bu son grup, eti taze yeşilliklerle yoğuran ya da köz yerine bakır sahanda pişiren kebapları toplar. Şişe değil tavaya ait olsalar da Antep sofrasında kebabın bir uzantısı sayılırlar.
Yağlı kıymanın taze yeşil sarımsak, maydanoz ve kırmızı biberle yoğrulup şişte kömür ateşinde pişirildiği tescilli kebap (Mahreç No 1015).
Közde közlenmiş domatesin ezilip, bakır sahanda ayrı pişen etle buluştuğu tescilli yemek.
Gaziantep kebaplarını üç şey belirler: zırhla doğranan etin dokusu, çoğu kebabın yalnızca belirli haftalarda yapılabilmesi ve köz ateşinin etle kurduğu ilişki. Bu yüzden şehirde "kebap" tek bir tabak değil, mevsime ve kesime göre değişen bir aileyi anlatır.
Antep Kebabını Ayıran Ne?
Gaziantep kebabını başka kebap geleneklerinden ayıran çizgi, çoğunlukla etin işlenişinde gizlidir. Kıyma makineden değil zırhtan geçer; baharat çoğu tarifte yalnızca tuz ve kırmızı biberle sınırlı kalır; ateş ise alev değil, kontrollü bir közdür. Aynı tezgahta küşlemenin sade bonfilesi ile fıstıklı kebabın fıstıkla zenginleşen harcı yan yana durabilir.
Şehrin kebap dışındaki tatlı, çorba ve hamur işi mutfağını bir arada görmek için Gastronomi sayfasına göz atabilir; her kebabın ayrıntılı tarifine yukarıdaki bağlantılardan ulaşabilirsiniz.
Sıkça Sorulan Sorular
Gaziantep'in kaç çeşit kebabı vardır?
Bu sayfa Gaziantep'in 17 kebap çeşidini bir araya getirir ve bunları üç grupta toplar: klasik et ve ızgara kebapları, mevsimlik ve meyveli kebaplar, sebzeli ve tava kebapları. Şehrin kebap repertuvarı bunlardan da geniştir; burada en bilinen ve ayrıntılı sayfası bulunan çeşitler listelenmiştir.
Gaziantep neden UNESCO Gastronomi Şehri sayılıyor?
Gaziantep, 2015 yılında UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı'na Gastronomi Şehri olarak kabul edilen ilk Türk şehridir. Kebap çeşitliliği, baklava geleneği ve tescilli yöresel ürünlerinin sayısı, bu unvanın temel dayanaklarındandır.
Antep kebabını diğer kebaplardan ayıran nedir?
Temel fark etin işlenişindedir: kıyma makine yerine zırhla (geniş satır) elde doğranır, baharat çoğu tarifte tuz ve kırmızı biberle sınırlı tutulur ve pişirme alevde değil kontrollü köz ateşinde yapılır. Böylece baharat değil etin kendisi öne çıkar.
Mevsimlik kebaplar ne zaman yapılır?
Keme, sarımsak, yeni dünya ve erik kebapları ilkbaharda; ayva, elma, soğan ve ayvalı ekşili taraklık ise sonbahar–kış aylarında, ilgili meyve ya da mantarın olgunlaştığı haftalarda yapılır. Bu kebapların çoğu yılın yalnızca kısa bir döneminde sofraya gelir.
En yağsız Gaziantep kebabı hangisidir?
Küşleme kebabı, kuzunun bel kemiği çevresinden çıkan yağsız ve sinirsiz bonfile parçasından yapılır; yalnızca tuz ve zeytinyağıyla marine edilip közde pişirildiği için en yalın ve yağsız kebaplardan biri kabul edilir.