Gaziantep mutfağı kebabı ve baklavasıyla anılsa da, sofranın asıl dengesini soğuk mezeler ve salatalar kurar. Nar ekşisi, isot ve cevizle harmanlanan bu lezzetler; ağır et yemeklerinin yanında asit, tazelik ve serinlik sunar. Acılı ezmeden muhammaraya, gavurdağı salatasından maş piyazına kadar uzanan bu çeşitliliğin bir kısmı coğrafi işaretle tescillenmiştir.
Bu sayfada Gaziantep'in mezelerini ve salatalarını iki başlık altında topladık: et içermeyen soğuk mezeler ve salatalar ile baharın tescilli sıcak yemeği. Her birinin kendi sayfasına geçerek tarihini, neyden yapıldığını ve kültürel arka planını ayrıntısıyla okuyabilirsiniz.
Mezeler ve Soğuk Salatalar
Nar ekşisi, isot, ceviz ve taze yeşilliklerin buluştuğu, et içermeyen soğuk lezzetler; kebabın ve mangalın yanının vazgeçilmezi.
Biber, domates ve baharatların ince ince doğranıp nar ekşisiyle yoğrulduğu acılı meze; kebabın yanının klasik soğuk lezzeti. (vejetaryen)
Ceviz ve kırmızı biberden yapılan, yörede "cevizli biber" ya da "acuka" olarak da bilinen soğuk meze; Halep–Antep ortak sofrasının paylaşılan mezesi ve kahvaltı ezmesi. (vejetaryen; tescilli, coğrafi işaret No 1073)
Domates, ceviz ve soğanın ince doğranıp nar ekşisiyle harmanlandığı salata; kebabın yanında servis edilen klasik. (vejetaryen)
Ezilmiş yeşil zeytinin ceviz, taze soğan ve nar ekşisiyle buluştuğu Gaziantep zeytin mezesi. (vejetaryen)
Haşlanmış maş fasulyesinin soğan, maydanoz ve nar ekşisiyle hazırlandığı soğuk, tescilli salata. (vejetaryen; tescilli, No 878)
Avrat salatası; domates, soğan, biber ve maydanozun nar ekşisi, kuru nane ve suyla karıştırılıp buzla sunulduğu, Gaziantep'in Mahreç İşaretli sulu salatası.
Acılı Ezme, Muhammara, Gavurdağı Salatası, Zeytin Piyazı, Maş Piyazı ve Avrat Salatası et içermeyen (vejetaryen/vegan-dostu) soğuk lezzetlerdir.
Gaziantep'te Meze ve Sofra Kültürü
Gaziantep'te meze sofrası, yemeğin ayrılmaz bir parçasıdır. Soğuk mezeler ve salatalar, şehrin et ve kebap ağırlıklı mutfağını nar ekşisi ve isotun asidi ile cevizin ve taze yeşilliklerin tazeliğiyle dengeler; ağır lezzetlerin yanında damağı serinletir ve sofraya renk katar.
Bu mezeler tek başına değil, bir bütünün parçası olarak düşünülür: kebabın közü, pidenin sıcaklığı ve mezenin ekşiliği aynı sofrada buluşur. Şehrin meze ve salata dışındaki mutfağını bir arada görmek için Gastronomi sayfasına göz atabilirsiniz.
Sıkça Sorulan Sorular
Bu sayfada Gaziantep'in hangi meze ve salataları yer alıyor?
Altı soğuk lezzet (acılı ezme, muhammara, gavurdağı salatası, zeytin piyazı, maş piyazı, avrat salatası) tek başlık altında listelenir. Her birinin ayrıntılı sayfasından tarihini ve malzemelerini okuyabilirsiniz.
Bu mezelerin hangileri vejetaryendir?
Acılı ezme, muhammara, gavurdağı salatası, zeytin piyazı, maş piyazı ve avrat salatası et içermeyen vejetaryen lezzetlerdir.
Antep'te "meze" ile "salata/piyaz" arasındaki fark nedir?
Aralarındaki sınır esnektir: ezme ve muhammara gibi yoğun kıvamlı, sürülerek yenen lezzetler genellikle "meze"; gavurdağı gibi doğranmış sebzeli, maş ve zeytin gibi baklagil/zeytin tabanlı hazırlıklar ise "salata" ya da "piyaz" diye anılır. Hepsi soğuk servis edilir ve aynı sofrada buluşur.
Bu lezzetlerin hangileri coğrafi işaretlidir?
Muhammara (No 1073), maş piyazı (No 878) ve avrat salatası TÜRKPATENT tescillidir. Acılı ezme, gavurdağı salatası ve zeytin piyazı tescilsiz ama köklü yöresel lezzetlerdir.
Bu mezeler nasıl servis edilir?
Soğuk mezeler ve salatalar, kebabın ve mangalın yanında küçük tabaklarda servis edilir; nar ekşisi ve isotun ekşi-acı dengesiyle ağır et yemeklerinin yanına tazelik katar.