Gaziantep mutfağı kebabı ve baklavasıyla anılsa da, şehrin sofrasında ve sokağında içeceklerin de köklü bir yeri vardır. Sıcak yaz günlerinde sırtında güğümle dolaşan meyancının soğuk şerbetinden, kışın gövdeyi ısıtan menengiç kahvesine; bağ bozumunun tatlı şırasından üzümün kaynatılıp koyulaştığı pekmeze kadar uzanan bir gelenektir bu. Bu içeceklerin çoğu coğrafi işaretle tescillenmiş, biri Avrupa Birliği korumasına ulaşmıştır.
Bu sayfada Gaziantep'in geleneksel içeceklerini üç başlık altında topladık: serinleten şerbetler, gövdeyi ısıtan sıcak içecekler ve bağ bozumunun ürünü bağ bozumu içecekleri. Her birinin kendi sayfasına geçerek tarihini, neyden yapıldığını ve kültürel arka planını ayrıntısıyla okuyabilirsiniz.
Şerbetler
Meyveden, kökten ya da şuruptan elde edilen, buz gibi servis edilen ve özellikle yaz aylarıyla Ramazan sofrasıyla özdeşleşen serinletici içecekler.
Meyan (biyam) kökünün ıslatılıp süzülmesiyle elde edilen, kendiliğinden tatlı (şeker katılmayan) buz gibi içecek; sokakta sırtındaki güğümle dolaşan meyancının ikram ettiği, tescilli bir yaz ve Ramazan klasiği.
Ekşimsi siyah "urmu" dutundan kaynatılan koyu şurup; suyla inceltilince serinletici soğuk bir şerbete dönüşen, tescilli bir yöresel ürün.
Sıcak İçecekler
Soğuk havalarda gövdeyi ısıtan, kahve fincanında ya da çay bardağında ikram edilen; biri yabani ağaç meyvesinden, diğeri yörenin kekiğinden gelen sıcak içecekler.
Yabani menengiç (çitlembik) ağacının kavrulup öğütülen meyvesinden yapılan; kahve çekirdeği ve kafein içermeyen, geleneksel olarak sütle hazırlanan sıcak, kremamsı ve fındıksı bir içecek; Avrupa Birliği koruması (PDO) bulunan bir Gaziantep menşeli ürün.
Kurutulmuş Antep zahterinden (yabani kekik / za'atar, Thymbra spicata) demlenen aromatik bir bitki çayı; tescilli bir yöresel içecek.
Bağ Bozumu İçecekleri
Gaziantep'in bağ ve üzüm mirasından doğan, bağ bozumu mevsiminde üzümün suyundan elde edilen ve kışa saklanan içecekler.
Bağ bozumunun taze, alkolsüz üzüm suyu; aynı zamanda pekmezin kaynatıldığı temel madde. Köklü bir miras içeceği (not: Gaziantep'in tescilli bir coğrafi işareti değildir).
Dökülgen üzümünün şırasının kaynatılıp koyulaştırılmasıyla elde edilen koyu kara pekmez; tahinle yenen ya da suyla inceltilip kuvvet şurubu gibi içilen, tescilli bir kış enerji gıdası.
Bu sayfadaki içeceklerin tamamı vejetaryendir. Meyan şerbeti, urmu dut şurubu, şıra, zahter çayı ve pekmez vegandır (yalnızca bitkisel). Menengiç kahvesi ise geleneksel olarak sütle hazırlandığı için vejetaryendir ama vegan değildir (sütsüz, suyla yapılan bir versiyonu da vardır).
Gaziantep'in İçecek Kültürü
Gaziantep'te içecek, mevsimin ve sofranın ritmine göre değişir. Yaz sıcağında şehir, şerbetin etrafında döner: sırtında parlak bakır güğümüyle dolaşan meyancı, kendiliğinden tatlı meyan şerbetini buz gibi ikram eder; ekşimsi urmu dutunun şurubu suyla açılıp serinletici bir şerbete dönüşür. Bu şerbet geleneği, hem gündelik serinlemenin hem de Ramazan akşamlarının vazgeçilmezidir; içeceğin yalnızca bir susuzluk gidericisi değil, bir misafirperverlik ve paylaşım jesti olduğu bir kültürdür.
Şehrin bağ ve üzüm mirası ise bambaşka bir içecek ailesini besler. Bağ bozumu mevsiminde sıkılan tatlı, alkolsüz üzüm suyu — şıra — hem taze içilir hem de büyük kazanlarda kaynatılarak koyu kara pekmeze dönüştürülür; pekmez, kış boyunca tahinle yenen ya da suyla inceltilip içilen bir kuvvet kaynağıdır. Bunların yanında yörenin yabani bitki örtüsü de sofraya girer: çitlembik (menengiç) ağacının kavrulmuş meyvesinden, kafeinsiz ve geleneksel olarak sütle hazırlanan kremamsı menengiç kahvesi; Antep zahterinin (yabani kekik) kurutulup demlenmesiyle aromatik zahter çayı çıkar ortaya. Soğuk yaz şerbetlerinden kışın ısıtan ve kuvvet veren içeceklerine uzanan bu çeşitlilik, Gaziantep'in mutfak kültürünün ayrılmaz bir parçasıdır. Şehrin içecekler dışındaki mutfağını bir arada görmek için Gastronomi sayfasına göz atabilirsiniz.
Sıkça Sorulan Sorular
Bu sayfada hangi içecekler yer alıyor?
Üç başlık altında altı içecek listelenir: şerbetler (meyan şerbeti, urmu dut şurubu), sıcak içecekler (menengiç kahvesi, zahter çayı) ve bağ bozumu içecekleri (şıra, pekmez). Her birinin ayrıntılı sayfasından tarihini ve neyden yapıldığını okuyabilirsiniz.
Bu içeceklerin hangileri vejetaryen veya vegandır?
Altısı da vejetaryendir. Menengiç kahvesi dışındakilerin hepsi vegandır (yalnızca bitkisel); menengiç kahvesi geleneksel olarak sütle hazırlandığı için vejetaryendir ama vegan değildir.
Bu içeceklerin hangileri coğrafi işaretlidir?
Meyan Şerbeti (Mahreç No 441), Menengiç Kahvesi (Menşe No 627, ayrıca AB tescili), Urmu Dut Şurubu (Menşe No 552), Zahter Çayı (Mahreç No 1110) ve Pekmez (Mahreç No 509) tescillidir. Şıra ise tescilsiz bir miras içeceğidir (tescilli şıra Bursa'nın olup farklı bir üründür).
Hangileri sıcak, hangileri soğuk içilir?
Sıcak içilenler menengiç kahvesi ve zahter çayıdır. Soğuk içilenler meyan şerbeti, urmu dut şurubu ve şıradır; pekmez ise gıda olarak yenir ya da suyla inceltilip bir tonik gibi içilir.
İçinde alkol bulunan var mı?
Hayır. Şıra, bağ bozumunun taze ve alkolsüz üzüm suyudur; bu içeceklerin hiçbiri alkollü değildir.