Gaziantep mutfağı çoğu zaman kebabı ve baklavasıyla anılır; oysa şehrin sofrasının en köklü ve en kalabalık ailelerinden biri köftelerdir. Antep köftesini ayıran şey çoğu zaman etin kendisi değil, bulgurdur: ince köftelik bulgur — yörede çoğu kez "simit" diye anılır — bu köftelerin çoğunda baş roldedir, etse kimi zaman bir dolgu, kimi zaman yalnızca bir koku olarak araya girer.
Bu yüzden Gaziantep'in köfteleri iki büyük kola ayrılır. Bir yanda etli ve dolgulu köfteler vardır: kâğıt inceliğinde bulgur kabuğun kavrulmuş kıyma, ceviz ve Antep fıstığıyla doldurulduğu içli köfte; aynı harcın tek tek değil, koca bir tepsiye — "sini"ye — bastırılıp baklava dilimi kesildiği sini köftesi; ve adındaki "köfte"ye rağmen ağırlıklı olarak bulgurdan yoğrulan, haşlanıp kızartılan ve cacıkla buluşan arap köftesi. Öte yanda ise şehrin en kalabalık ailesi durur: etsiz, bulgur köfteleri. Sadeyağıyla yoğrulan yağlı köfte, başparmakla biçimlenen minik fellah köftesi, kırmızı mercimekle yoğrulan malhıtalı (mercimekli) köfte, ufalanmış ekmek ve peynirden yapılan omaç köftesi ve sade bulgur harcıyla haveydi köfte bu kümeyi oluşturur.
Etsiz köftelerin çoğu pişirilmez; tıpkı çiğ köfte gibi avuç içinde uzun uzun yoğrulup elde sıkılarak şekillendirilir. Onları asıl tanımlayan da bu el emeği ve paylaşma kültürüdür: büyük bir tepsi ya da sininin etrafına oturup birlikte yoğurmak, sofranın ortasına konan tek bir tabaktan herkesin yemesi, köfteyi Gaziantep'te bir yemekten çok bir buluşma hâline getirir. Bu köftelerin çoğu, yöresel kimliğiyle TÜRKPATENT tarafından coğrafi işaret olarak da tescil edilmiştir.
Aşağıda Gaziantep'in köfte geleneğini, etli ve dolgulu köfteler ile etsiz bulgur köfteleri olmak üzere iki başlık altında topladık. Her köftenin kendi sayfasına geçerek tarihini, kültürel arka planını ve neyden yapıldığını ayrıntısıyla okuyabilirsiniz.
Etli ve Dolgulu Köfteler
Bulgur kabuğun ya da hamurun et harcıyla buluştuğu köfteler: kimi tek tek mekik gibi çekilen, kimi koca bir tepside pişen, kimi de haşlanıp kızartılarak cacıkla sofraya gelen emek köfteleri.
İncecik bulgur kabuğun cevizli, fıstıklı kavrulmuş kıymayla doldurulup elde mekik biçiminde şekillendirildiği zahmetli Antep köftesi.
Bulgur-et hamurunun büyük tepsiye yayılıp cevizli kıyma harcıyla katlanarak baklava dilimi kesilip fırınlandığı tepsi köftesi.
İnce bulgurdan fındık iriliğinde yuvarlanıp haşlandıktan sonra sadeyağda kavrulan, cacıkla yenen tescilli Antep köftesi.
Bulgur ve kıymanın susuz yoğrulup küçük köftelere şekillendirilerek delikli süzek tepside buğulandığı tescilli Antep köftesi.
Etsiz ve Bulgur Köfteleri
İçinde et bulunmayan, doyuruculuğunu bulgur, baklagil ya da ekmekten alan köfteler: çoğu pişirilmeden, çiğ köfte usulü elde sıkılarak hazırlanan; bol yeşillik, turşu ve ayranla sofraya gelen el köfteleri.
İnce bulgurun salça, domates, soğan ve pul biberle yoğrulup en sona eriyik sadeyağ katılan, pişmeyen etsiz Antep köftesi.
İnce bulgurun biber salçası ve baharatla minik tanelere şekillenip sarımsaklı sıcak sosla buluştuğu etsiz Antep köftesi.
Kırmızı mercimek ve ince bulgurun soğan, salça, baharat ve tarhunla yoğrulup elde sıkılan, limonla yenen soğuk etsiz köfte.
Ufalanmış kuru yufkanın Antep peyniri, domates, soğan ve yağla yoğrulup pişmeden soğuk yenen geleneksel ekmek köftesi.
İnce bulgurun salça, kavrulmuş soğan, yağ ve bol yeşillikle yoğrulup pişmeden yenen etsiz Antep bulgur köftesi.
Gaziantep'in köftelerini üç şey belirler: çoğunun temelini kuran ince köftelik bulgur (yörede çoğu kez "simit" diye anılır); ister kâğıt inceliğinde içli köfte kabuğu çekmek, ister harcı hamur kıvamına gelene dek avuç içinde yoğurmak olsun, her birinin istediği el emeği; bir de bu köfteleri bir buluşmaya dönüştüren paylaşma kültürü — koca bir sininin ya da sofranın ortasına konan tek bir tabağın etrafında birlikte yoğurmak ve birlikte yemek. Bu yüzden Antep'te köfte, çoğu zaman bir yemekten çok bir sofra geleneğidir.
Antep Köftesini Ayıran Ne?
Gaziantep'in köftelerini başka mutfaklardan ayıran çizgi, çoğunlukla bulgurda ve el emeğinde gizlidir. Köfte burada her zaman bir et yemeği değildir; çoğu kez baş rolde ince bulgur vardır, et ise kimi zaman bir dolgu, kimi zaman yalnızca bir koku olarak araya girer. Etsiz köftelerin çoğu pişirilmez; çiğ köfte gibi uzun uzun yoğrulup elde sıkılarak şekillenir. Aynı sofrada, kâğıt inceliğinde kabuğuyla bir içli köfte ile marul yaprağında limonla yenen bir mercimekli köfte yan yana durabilir; ikisini de birleştiren, bulgur ve emektir.
Şehrin köfteleri dışındaki kebap, tatlı, hamur işi ve sulu yemek mutfağını bir arada görmek için Gastronomi sayfasına göz atabilir; her köftenin ayrıntılı tarifine yukarıdaki bağlantılardan ulaşabilirsiniz.
Sıkça Sorulan Sorular
Gaziantep'in kaç çeşit köftesi vardır?
Şehrin köfte repertuvarı geniştir; bu sayfada 4 etli ve dolgulu köfte ile 5 etsiz bulgur köftesi olmak üzere toplam 9 köfte iki başlık altında listelenmiştir. Her birinin tarihini, kültürel arka planını ve neyden yapıldığını kendi ayrıntılı sayfasından okuyabilirsiniz.
Antep köftelerinde neden bulgur bu kadar öne çıkar?
Gaziantep mutfağı tahıl ağırlıklıdır ve köftelerin çoğunda baş malzeme ince köftelik bulgurdur; yörede çoğu kez "simit" diye anılır. Etsiz köftelerde et hiç yoktur, dolgulu köftelerde ise et bulgur kabuğun ya da hamurun içine bir harç olarak girer.
Antep köftelerinin hepsi etli midir?
Hayır. Köftelerin büyük bölümü etsizdir: yağlı köfte, fellah köftesi, malhıtalı (mercimekli) köfte, omaç köftesi ve haveydi köfte içinde et bulunmadan, çoğu zaman pişirilmeden hazırlanır. İçli köfte ve sini köftesi ise et harcıyla doldurulur.
Etsiz Antep köfteleri neden pişirilmeden yenir?
Yağlı köfte, haveydi ve omaç gibi köfteler çiğ köfte geleneğine yakındır: harç hamur kıvamına gelene dek avuç içinde uzun uzun yoğrulur, elde sıkılarak şekillendirilir ve pişirilmeden, çoğu zaman turşu, ayran ve taze yeşilliklerle sofraya gelir.
Gaziantep'in coğrafi işaretli köfteleri hangileridir?
Bu sayfadaki köftelerin çoğu, yöresel kimliğiyle TÜRKPATENT tarafından coğrafi işaret (Mahreç İşareti) olarak tescil edilmiştir; içli köfte, sini köftesi, arap köftesi, yağlı köfte, malhıtalı köfte, omaç köftesi ve haveydi köfte bunlar arasındadır. Tescil, tarifin ve yöresel kimliğin korunmasını sağlar.